Вкусовые оттенки кофе целиком и полностью зависят от степени обжарки и качества используемого оборудования. Процесс обжаривания выполняется с помощью ростера. Это — специальная машина с печью внутри и барабаном, который вращается и перемешивает кофейные зёрна. Объёмы для обжарки зависят от размеров ростера, минимальный составляет 150 гр, а максимальный может доходить и до нескольких сотен килограмм.

Во время обжаривания происходит пиролиз — химическая реакция, в результате которой крахмал превращается в сахар, и выделяются эфирные масла. Чем дольше обжариваются зёрна, тем больше выделяется масел. А именно масла придают кофе насыщенность вкусу. Здесь также важно отметить, что большинство ошибочно полагает, что крепость (то есть содержание кофеина) тем выше, чем сильнее обжарены зёрна. Это далеко не так, а вовсе наоборот. Больше кофеина содержится в тех зёрнах, которые меньше были подвержены тепловой обработке.

Крекинг (или хлопки) — профессиональный термин, с помощью которого обозначают этапы обжарки зёрен. Это — экзотермический процесс, когда под воздействием зёрна растрескиваются. Звук можно сравнить с тем, как лопаются зерна кукурузы, когда готовится попкорн.

В этой статье мы познакомим Вас с разными степенями обжарки и расскажем, как каждая из них влияет на вкус и аромат кофейного напитка.

Итак, после загрузки зёрен в ростер происходит фаза сушки. Требуемая температура составляет 165-170°C. Здесь же вода практически полностью выпаривается из зёрен, и они приобретают слабо-коричневый оттенок и увеличиваются в размере.

Коричная обжарка

При температуре в 185-190°C зёрна приобретают светлый коричневый цвет. Это — самая светлая обжарка кофе, в которой сахар только начинает карамелизоваться, что и приводит к трещинам в зёрнах. Своё название берёт от английского «cinnamon» — корица, у готового напитка чувствуется лёгкий привкус корицы. Кофе имеет кисловатый вкус и немного водянистую консистенцию, он хорошо сочетается с молоком и сливками

Обжарка New England 

Температура такой обжарки достигает 200-205°C. Зёрна темнеют ещё больше, но неравномерно. При такой температуре чаще всего происходит первый крекинг. Хотя, по большей части, температура первого «хлопка» зёрен зависит от сорта кофе, поэтому нужно внимательно следить за всем процессом обжаривания, чтобы на выходе получить качественный кофе.

Американская обжарка

Такая степень обжарки достигается путём нагревания зёрен при 195-200 градусах. Зёрна уже значительно увеличиваются в объёме и на некоторых из них появляются большие трещины. Во вкусе готового кофейного напитка ярко чувствуются сладкие карамельные нотки с кислинкой, а также лёгкий оттенок трав. 

Обжарка City

На этом этапе заканчивается процесс крекинга. С этого момента начинается разрушение древесной целлюлозы в зерне и в дальнейшем высвобождение углекислого газа. Зёрна достигают температуры в 210-215°C и имеют уже равномерный коричневый цвет. Такая обжарка также называется скандинавской и очень хорошо подходит для того, чтобы оценить весь характер вкуса кофе. 

Обжарка Full City

На этом этапе начинается процесс второго крекинга. Температура достигает 220°C, зёрна такой степени обжарки часто используются в эсрессо смесях. Второй крекинг характерен тем, что начинается активно выделяться углекислый газ, и на краях зёрен появляются пятна масел.

Венская обжарка

При такой обжарке зёрна достигают температуры в 225-230°C, а во вкусе готового напитка чувствуется легкий горько-карамельный аромат, и исчезает естественная кислинка.

Французская обжарка

Такую обжарку также называют континентальной. На этой стадии кофейные зёрна достигают температуры 235-240°C, а готовый напиток будет уже в большей степени отдавать жжённым привкусом.

Испанская обжарка

Испанская, она же кубинская, — самая тёмная обжарка, при которой кофейные зёрна приобретают практически чёрный цвет. Кофейные зёрна на четверть обуглены, а внутренняя целлюлоза превращается в пепел. Во вкусе напитка явно доминируют угольные тона. Если допустить температуру свыше 255°C, то получится уже пережаренный кофе,пить который невозможно.